Förbättra och förfina

När det dröjer länge mellan bryggningarna ges det tid att verkligen hitta och komma på hur man kan förbättra sin bryggning. Under 2024 har jag primärt irriterat mig på två saker kring min bryggning, då utöver de vanliga grubblerierna, och dessa är:
1. Avsaknad av djupare maltsmaker i ljus öl
2. Lätt syrlig smak/känsla i viss typ av öl
3. Inte tillräckligt klar vört till kok

Dessa saker ska jag försöka ta tag i under bryggåret 2025, även om det kanske inte kommer bli överdrivet många bryggningar. Jag kommer nu gå igenom hur jag inför årets första bryggning gör ett försök att angripa dessa tre punkter. Punkt 1 kommer jag nog återkomma till vid annan bryggning via dekoktionsmäskning, men nu är det dags för Saison:

1. Avsaknad av djupare maltsmaker i ljus öl -> Lite Mörkare basmalt
Nu ska det bryggas en ny version av husets Saison och då blir det ett annat tillvägagångssätt. Den enkla lösningen som de allra flesta skulle tips om när det gäller att få till en djupare maltsmak i ljus öl är att addera munchermalt till maltnotan. Detta är säkert en lösning som passar många, men personligen tycker jag inte om smaken av munchermalt. Jag har bryggt med sådan malt minst 30 gånger och flera gånger har jag upplevt att den sticker ut och tar över. Därför håller jag mig gärna borta från den. Eftersom det nu ska bryggas Saison tänkte jag kliva lite utanför ramen och prova en belgisk pale ale-malt som basmalt istället för sedvanlig pilsnermalt. Humlegården säljer Dingemans pale ale malt som blir basmalt till denna bryggning. Vanligtvis är pilsnermalt absolut obligatoriskt i Saison, men jag kliver denna gång lite utanför ramen för att se hur det blir.

2. Lätt syrlig smak/känsla i viss typ av öl -> Högre PH i mäsk
Här skulle jag vilja skriva några rader om en sak jag uppmärksammat i mina två senaste bryggningar. Nästan alla mina färdiga öl landar i ett smakspann mellan ”helt okej” och ”bra”. Någon enstaka gång blir det ”riktigt bra” och ett sådant öl upplever jag kan konkurrera med välgjorda kommersiella drycker. Jag försöker att vara brutalt ärlig med hur den hembryggda ölen blir, till stor del för att jag efter att ha hängt på forum och på diverse hembryggargrupper blivit så otroligt less på att de allra flesta hembryggare, som redan efter sin andra eller tredje bryggning, tycker sig veta allt om vad de håller på med och att deras öl blir ”hur bra som helst”. Min senaste upplevelse var en engelspråklig hembryggare som ville förklara för mig att en mash-cap inte behövdes för att öka effektiviteten, när jag efterfrågade tips på var man kan finna en sådan som passar mitt bryggverk. Denna var väldigt självsäker fram till att det visade sig att den inte visste var mash-cap var för något eller vad det var jag var ute efter, vilket är att minska syreupptagning under mäskning och inte effektivitet. På grund av denna och oräkneliga liknande upplevelser skryter jag sällan om min öl i offentligheten, utan tvärtom har jag en tendens att ständigt leta efter fel och förbättringsmöjligheter. Baksidan med sådant förfarande är att man lätt tappar en del glädje i och med att man sällan känner sig nöjd, medan det positiva är att man sakta blir en till en bättre bryggare, kanske.

Nu till saken. För några månader sedan fick jag för mig att börja mäta PH i färdigt öl för att se om mina öl avviker sig mot kommersiell öl som jag ofta återkommer till. Jag upplever ofta att mina ljusare öl känns något tunna i kropp och maltsmak och att det ligger något lätt syrligt i dem. Detta har jag givetvis försökt mota med specialmalter, men det tycker jag egentligen inte att jag ska behöva göra. Ett färdigt öl rekommenderas ha ett PH mellan 4.1 och 4.5, med viss avikelse. Efter att ha mätt två av mina egna öl av ljus belgisk sort har jag kommit fram till ett PH-värde på 4.1 och 4.2, vilket gott och väl ligger inom det rekommenderade spannet. Efter att ha mätt PH på öl från favoritbryggeriet De Ranke har jag konstaterat att slutgiltigt PH på tre av deras öl legat runt 4.4. Givetvis skulle jag behöva betydligt fler mätningar för att motivera mitt experiment med att höja PH i mäsken från 5.2 till 5.4-5.5, men jag kommer att prova. Jag tycker dock att tanken på att laborera med mäsk-PH för att få ett annat PH i färdigt öl är intressant och det är ett ämne som huvudbryggaren på New Glarus Brewery är inne på i ett av de senare avsnitten av Master Brewers Podcast. Jag vill inte vara den som hävdar att detta är någon ny bryggpraxis, att höja PH i mäsken alltså, men så länge det inte skadar flera av de positiva faktorerna med att i hålla PH inom det rekommenderade spannet, så kan det vara ett intressant experiment. Mest givande vore det kanske att laborera med detta i en enkel Pilsner där munkänsla och maltsmak är lättare att känna av, men jag kan i och med denna bryggning alla fall se vilken skillnad det blir på PH i det färdiga ölet i och med att jag siktar på ett något högre PH i mäsken.

3. Inte tillräckligt klar vört till kok
Sista punkten är en detaljfråga som jag stört mig på sedan jag skaffade mig mitt senaste bryggverk. Att brygga lakfritt har inte bara fördelar, även om jag tycker dessa överväger nackdelarna, och en av nackdelarna är att det är svårare (beroende på bryggmetod, teknik och bryggsystem) att få en glasklar vört till kok. Detta är något jag brottats med i och med bytet till en Grainfather G40 för några år sedan. På G30 var det betydligt enklare i och med avsaknaden av hål i maltkorgen, som de av någon anledning (för att undvika ”stuck mashes”) tyckte var bra att införa till G40. Detta i kombination med lakfri bryggning har gjort att jag för ett tag sedan införskaffade mig en ”SS Brewtech recirculation manifold” som jag kan koppla på cirkulationsslangen som återför vörten från botten av bryggverket till toppen. Cirkulationsslangen läggs vanligtvis längs sidan på maltkorgen. Nackdelen med detta, vilket blir tydligare vid större vattenmängder, är att en stor del av den återcirkulerande vörten skjutsas ut mot sidohålen av maltkorgen och inte får vandra genom vörten. ”SS Brewtech recirculation manifold” har gjort att jag får spridningen av vörten till mitten av maltkorgen, istället för längs sidan. Problemet har dock varit att denna fått vila på toppen av maltbädden, vilket gjort att den dels stört maltbädden samt att man påverkar det naturliga flödet av vörten från toppen av bryggverket och nedåt. Min lösning är att till denna bryggning böja till rostfri ståltråd som kan kroka fast i ”manifolden” samtidigt som den krokar fast i bryggverkets yttersida, vilket då gör att jag han ha ”manifiolden” precis under ytan istället för nere på maltbädden. Förhoppningsvis kan detta hjälpa till med att ge en klarare vört till kok.

Övrigt för denna bryggning
Då min favoritjäst (Wyeast 3726) var slut på humlegården föll valet på WLP565. Humlegården har glömt att uppdatera den rekommenderade jäsningstemperaturen för denna jäst, som tidigare låg på 20-24 grader men nu enligt White Labs-hemsida kan jäsa i 20-30 grader. Det är ganska stor skillnad och säkert kan det lösa en del av denna jäststams påstådda ”stopp” runt 1.030. Jag kommer för första gången på flera år köra på ett stigande jässchema där jag sakta höjer den omgivande temperaturen. När jag jäser med t.ex. 3726 har jag inte upplevt att jag behövt göra detta då den jäser ner ölet till 1.007 utan utomstående värmehjälp. Förra året bryggde jag en Saison med Wyeasts motsvarighet (3724) och efter att den stannat av i jäsningen höjde jag lite oförsiktigt med några för många grader på en gång, vilket gjorde att jäsningen kom igång, men att ölet också fick en mycket tråkig bismak. Denna gång kommer jag låta det få ta tid. Förutom detta kommer jag som vanligt dela upp vörten på två jäskärl där det ena kommer jäsa med enbart WLP565 men utan vattenlås och löst spänd platsfolie över öppningen på locket. Den andra halvan kommer jäsa med WLP565 och Mangrove Jacks franska Saisonjäst (M29). Jag kommer tillsätta den franska jästen efter 24 timmar med aktivitet från WLP565, så den hinner sätta och förhoppningsvis dominera som grundsmak. Hoppas på att denna kan jäsa ner vörten till 1.002-spannet.

Namn: Phare XXII & Phare XXII 2.0
Stil: Saison
Bryggmetod: Grainfather – Ingen lakning
Mäskeffektivitet: 73%
Beräknad mängd till jäskärl: 22L
Mängd till jäskärl: 22L
Beräknat SRM/EBC: 7/14
Beräknat OG: 1.055
Koktid: 90 min
Beräknat IBU: 30
OG: 1.056
FG: 1.007 (båda)
ABV: 6.4%

Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
88% Dingemans Belgian Pale Ale (~3.8L)
5% Dingemans Artomatic (~20L)
5% Crisp Flaked Barley
2% Weyermann syramalt (~2.2L)

Mäskschema
65 grader i 80 min
76 garder i 10 min

Total mängd vatten: 37.7 L
Mäskvatten: 37.7 L
Lakvatten: –

Vattenbehandling
10g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
6g Kalciumklorid
+ Antioxin SBT (glömde skriva ner hur mycket)

Vattenprofil
Kalcium: 130
Magnecium: 15
Natrium: 8
Klorid: 90
Sulfat: 200

Beräknat mäsk-ph: 5.3
Mätt mäsk-ph: 5.4

Humleschema
@60 min – East Kent Goldings (kottar) – 20 IBU
@15 min – White Labs jästnäring
@15 min – Protafloc
@10 min – East Kent Goldings (kottar) – 10 IBU

Jäst
2 liter förkultur på WLP565 fördelas på två kärl:
WLP 565 i ena jäskärlet (öppen jäsning)
WLP 565 i 48h, sedan tillsätts M29.
Inledande jäsning i 20 grader i 24h. Sedan stegring med 1 grad per dag till 28 grader. Sedan sänkning med 1 grader per dag i en vecka, ner till 20-21 grader.

Brygglogg
2025-01-24
Sätter 2L förkultur

2025-01-23
Förbereder vattnet med jästätarmetoden. 37,7L vatten blir nästan 10 galleon = 20g socker och 20g blå kronjäst. Mäter allt vatten och tillsätter till bryggverket. Ställer tempen på 22 grader och tillsätter socker och jäst. Patinakastrullslock läggs på vattenytan och sedan läggdags.

2025-01-26
Bryggdag som löpte på utan problem. Då jag förberett vatten och salter igår var bara att stiga upp 05:00 och via telefonen höja temperaturen på bryggverket till två grader över inmäskning (vattnet kyls alltid ner ca. två grader vid inmäskning). Därefter hinner man precis konditionera malten och krossa den, samt tillsätta salter och antioxin innan bryggvattnet är redo. Sedan är det bara att sätta igång.

Att ”kroka upp” recirkulationsröret med hjälp av rostfri tråd fungerade fint. Röret vilade precis under ytan och efter mäskschemat så var vörten betydligt klarare än tidigare. Dock så går det inte att ha ett flytande lock ovanpå denna lösning, om man är ute efter att minimera syreintag under mäskning. Nu är jag dock inte ute efter det. Ett flytande lock med borrat hål och anslutning för att koppla på recirkulationsslangen vore däremot något. Dock finns det för mycket vört utanför själva maltkorgen som kommer i direkt kontakt med syre, så jag vet inte hur meningsfullt det vore att jaga det.

Mäsk PH landade på önskat 5.4. Vi får se vad ölet kommer landa på när det är färdigt. Detta är ju en sak som är svår att märka skillnad på. Går det ens att känna skillnad på om ett färdigt öl har 0.2 högre PH? Kanske inte, men det ska bli intressant att se. Olika jäststammar sänker givetvis PH olika mycket.

Kontinuerlig aktivitet i jäsröret 2 timmar efter att jästen tillsats.

2025-01-27
Ca 24h av aktiv jäsning har pågått och jag höjer tempen i jäskylen till 22 grader.

2025-01-28
48h och höjer till 23 grader. Tillsätter även 11g Mangrove Jacks M29 ”French Saison” till jäskärlet med vattenlås. Jäskärlet med öppen jäsning ska få arbeta med dupontjästen hela vägen till FG.

2025-01-29 – 2025-02-02
Har högt omgivande jästemperatur med 1 grad på dag. Så efter 7 dagar är temperaturen uppe i 28 grader. Tar även ett SG-prov på båda kärlen och blir lite förvånad. SG på den öppna jäsning med WLP565 är 1.010. Bra att denna då inte fastnat. Denna kommer långsamt klättra ner några pinnar till. Kärlet med blandningen av WLP565 och M29 har ett SG på 1.009. Med tanke på att 565 klarat av att arbeta sig genom vörten förväntade jag mig att M29 gjort ett bättre jobb under dessa dagar. Att tillsätta en andra jäst under pågående jäsning är inget drömscenario för den nya jästen, men M29 är en arbetshäst. Får se om den kommer igång eller om jag egentligen hade behövt tillsätta båda jästerna samtidigt.

2025-02-03 – 2025-02-09
Påbörjar nu sänkning av omgivande temperatur. Saisonjäst kan vara känslig för kraftiga temperaturskiftningar så jag sänker med 1 grad per dag i en vecka.

2025-02-09
Sätter på ett vattenlås på det öppna kärlet för att skydda mot ovälkomna organismer. Sänker sedan tempen på jäskylen till 15 grader där ölen nu ska då stå ett tag. De Ranke har samma förfarande med sin öl, en sekundär jäsning/varmlagring i 15 grader i 3-4 veckor. Jag kommer nog inte vänta riktigt så länge. SG på både ölen är 1.007.

2025-02-13
Sänker till 10 grader.

2025-02-15
Sänker till 4 grader.

2025-02-19
Buteljerar med sockerlag och T-58 för extra knuff i flaskjäsningen. 3.5 Co2. Flaskjäser i 23 grader. SG är oförändrat så FG landar på 1.007 på båda ölen, vilket innebär att tillsatsen av M29 förmodligen var helt onödig, om den inte lämnat något oväntat smakbidrag.