Ett av de större nöjen jag finner med att syssla med hembryggning är själva planerandet. Jag har varit inne på det tidigare men att i lugn och ro sätta sig ner, kanske framför ett bryggprogram eller en ingrediensåterförsäljares hemsida, för att fundera på en kommande bryggning och dess resultat är bryggarens stora kreativa stund. Kanske kan man dricka en öl under tiden? Jag kan försvinna in i denna kreativa bubbla i flera timmar om det vill sig väl. Under planeringsarbetet delas ingredienser upp och oavsett i vilken ordning man tar det i kommer man så småningom till humlen. Man funderar på sorter, dess smaker och när humlen ska tillsättas i kok och i vilka mängder. Uppfattningen av beska från humlen är något som jag tenderar att lägga en del tid på. Betydligt mer än vilka sorter som ska i vid slutet av kok eller i en whirlpool.
Uppfattningen av beska påverkas av flera aspekter, vilket jag vill vara tydlig med. En viss humlesort bidrar med en viss typ av beska beroende på när den tillsätts till den varma vörten. Sedan finns det flera andra aspekter som också påverkar. Olika ölsorter kräver olika sorters beska. Till viss öl, t.ex. IPA, önskar man troligtvis en ren och frisk beska eftersom det passar till stilen, medan andra stilar efterfrågar en rundare och mjukare beska. Sedan är nivå av beska även en personlig preferens. Vissa vill ha mycket och vissa vill ha mindre. Vissa är heller inte så brydda i att följa ramar och riktlinjer utan vill brygga fritt efter eget tyckte.
När man bygger ett recept så utgår man i de allra flesta fall efter IBU-nivån för att få en uppfattning om vilken nivån beskan kommer befinna sig på. Själv använder jag bryggprogram för att få en riktlinje. Efter att ha bryggt en och samma stil några gånger så lär man sig också var på skalan man vill befinna sig för just den stilen.
I detta inlägg vill jag dock lyfta en annan aspekt som påverkar beskan, som man kanske inte alltid har med i beräkningen, nämligen val av jäst. Detta är något man inser betydelsen av om man ofta brygger en sats för att dela upp på två olika jäskärl för jäsnings med olika jäster. Extra påtagligt blev detta i och med min senaste bryggning av husets Saison där jag sedvanligt delade upp vörten mellan två jäskärl. Att man uppfattar beska olika beroende på hur utjäsningen gått må vara en självklarhet. Om en jäst har en utjäsningsnivå på 65% och en annan 85% påverkas givetvis uppfattningen av beskan eftersom det finns mer socker kvar i den ena. Sockerhalt är en av faktorerna som påverkar ölets kropp och munkänsla, även om dessa två inte nödvändigtvis är samma sak. Kropp och munkänsla påverkar i sin tur uppfattningen av beska.
Lite extra intressant blir det dock när det visade sig att de båda jästerna hade en nästintill identisk utjäsningsgrad, vilket blev fallet med min senaste skapelse. Båda vörterna hade ett OG på 1.054 och ett FG på respektive 1.010 och 1.009. En obetydlig skillnad alltså. När man dricker ölet så är dock min uppfattning av beskan helt olika för de respektive ölen. Hade jag inte vetat att IBU-nivå är identisk för ölen så hade jag gissat på 15-20 IBUs skillnad. Skillnaden i beskan var inte det enda som skilde ölen åt, utan det fanns också en skillnad i min upplevelse av malt, kropp och munkänsla, vilket som ovan nämnt också påverkar upplevelsen av beska. Sedan fanns också stora skillnader i vilka humlesmaker som framträder, men det tycker jag också känns mer eller mindre givet.
Det är alltså värt att veta att beskan från humlegivor till stor del alltså ligger i jästens ”händer” att hantera. Utjäsningsgrad spelar roll i vår uppfattning av beska, men jästens egenskaper spelar en minst lika stor roll. I mitt fall använde jag mig av Lallemands Farmhouse-jäst och Wyeast 3726, där sistnämnda producerade en betydligt högre, renare och friskare beska trots ett nästan identiskt FG och utjäsningsgrad. Om den var ”bättre” låter jag vara osagt, utan det är mer en subjektiv fråga om vad man själv uppskattar. Ett annat bra exempel på jäst som har hög utjäsningsförmåga men som lämnar munkänsla och en mer tillbakadragen beska efter sig är den aggressiva Wyeast 3711 ”French Saison” som kan jäsa ner de flesta vörter neråt 1.000-strecket. Fullersjästen är ett annat exempel på jäst som jag upplever kan dölja beskan, även om denna inte har en lika hög utjäsningsförmåga.
Nu kan det också vara bra att fundera på när vetskapen om detta kan vara användbart. När det gäller belgiska jäster kanske bryggarens fokus oftare ligger i de smaker som dessa uttrycksfulla jäster producerar än hur beskan framstår. En ölstil där jag tänker att vetskapens om jästens effekt på beska kan vara användbart är IPA, där man primärt inte är ute efter smakbidrag från jästen utan en ganska hög och frisk nivå av beska. Där kan det alltså vara värt att fundera på val av jäst om man har utmaningar med beskan trots att man valt en humlesort som man tror sig ska bidra med rätt sort fräschör. I andra fall kanske man vill ha en mjukare beska, som i en New England-IPA, och då kan en annan jäst göra skillnad. För mer klassisk västkust IPA finns det ganska många välfungerande alternativ att utforska om man är intresserad, där även en lagerjäst torde vara ett intressant alternativ.