I funderingarna på vad jag ska brygga härnäst så återkommer jag naturligt till frågan om vad jag är sugen på att dricka? Jag önskar att jag vore mer sugen på att dricka öl som vore roligt att brygga, men jag återkommer till att det i slutändan trots allt är viktigare att också vilja dricka ölen. Jag tycker det är rätt kul att dyka ner i en specifik ölstil och läsa om den. Läsa om hur välkända bryggerier brygger just sin version för att sedan inspireras och försöka brygga en egen tolkning. Jag har tidigare skrivit om att det vore kul att hoppa på lager-tåget och se var det stannar, men samtidigt stannar jag sällan vid lagerhyllorna på bolaget eller på lagersektionerna på ölsajter. Vad blir det istället då?
Ett öl som jag återkommer till på ölsajter och som jag försöker lägga till i den digitla varukorgen när tillfälle ges är De La Sennes Taras Boulba. En extremt välhumlad belgisk ljus öl. Den så härligt lättsam och torr, samtidigt som den bjuder på en någorlunda komplex karaktär från jästen och en massiv karaktär av klassisk humle (Tettnanger och Saaz). En annan öl som jag inte får möjligheten att dricka lika ofta men som jag också känner har ett visst släktskap med Taras Boulba är De Rankes XX-Bitter. Nu är det ett tag sedan jag drack just den så jag känner mig inte särskilt självsäker på dess smakprofil. Jag ser dock ett släktskap mellan dessa två öl då de båda är två utmärkta exempel på att europeisk humle också kommer till sin rätta när de används i nästan samma nivåer som i en amerikansk IPA.
XX-Bitter har något av en legendstatus idag och anses av många vara den första riktigt välhumlade belgiska ölen. En föregångare till den belgiska IPAn. De Ranke själva beskriver det som en pale ale. När ölen bryggdes i mitten och mot slutet av 90-talet så använde De Ranke jäst från Rodenbach som då gav ölen en karaktäristisk karaktär åt det sura hållet, efter ett tag. När Rodenbach senare blev uppköpt av Palm Breweries så tilläts inte jästen att användas av andra bryggerier och då övergick De Ranke till en torrjäst från Fermentis. De använder 100% belgisk pilsnermalt och humlesorterna Brewers gold samt Mittlefruh.
När det gäller Taras Boulba som inte funnit på ölscenen riktigt lika länge är det inte heller lika enkelt att hitta vettig information. Yvan De Baets som är grundare på De La Senne arbetade faktiskt under en tid på De Ranke och det känns inte helt ologiskt att han tagit med sig inspiration från XX-Bitter när han skapade Taras Boulba. Det jag hittat är att man använder sig av Tettnanger och Saaz i humleväg. Taras Boulba är även betydligt svagare än XX-Bitter (6.2%) och ligger på drickvänliga 4.5 %. Utmaningen som amatörbryggare ställs inför när man ska brygga svagare öl tycker jag är lite enklare att kompensera för när man använder sig av belgisk (i alla fall viss) jäst då de bitvis tunga estrarna bidrar till att ge ölet extra munkänsla. Vad man använder sig av för malt hittar jag ingen information om. Även om det är öl på endast 4.5% tror jag inte att maltnotan är särskilt komplicerad, då det inte brukar ligga i belgarnas natur att dutta med både det ena och andra. Dock kvarstår utmaningen med att inte framställa en öl som upplevs för tunn.
Så, ett mellanting av dessa två öl är något som jag tänker koka ihop. Dilemmat är dock återkommande och intressant. Jäst? De Ranke har alltså använt sig av en torrjäst från Fermentis i många år och De La Senne hittar jag ingen info om, än att den är mer karaktärsfull än De Rankes, vilket mina smaklökar också påminner mig om. Fermentis har en del torrjäster i sitt utbud och efter att ha dykt ner i en del forum så verkar många ha ställt in siktet på T-58. Problemet med detta är att T-58 är en ganska dålig utjäsare (låg enligt beskrivningen) och jag har för närvarande en pseudolambikgrund på jäsning som primärjästes med T-58, och den landade på ett SG på 1.020. Så den ekvationen får jag inte riktigt ihop. Nu är jag inte riktigt lika noga med utjäsningen som med mina säsonger, men runt 1.010-1.014 vill jag trots allt vara. Kan det vara så enkelt att De Ranke använder sig av US-05 eller S-04? Om man funderar på det utbud som Fermentis haft under åren så har flera av de lite mer specialiserade jästerna kommit under senare tid, vilket utesluter de belgiska jästerna BE-134 och BE-256. BE-256 har förvissa bytt namn och båda dessa kan ju ha funnits tillgängliga för kommersiella bryggare före den nådde oss hembryggare. Det är väl dock föga troligt. Jag vill dock inte ha en så pass slätstruken jästkaraktär som US-05 och S-04 skulle ge mig, och BE-134 drar för mycket åt saison-hållet, och jag vill inte att min bryggd ska bli ännu en saison som jag dessutom tycker är sämre än de jag brukar brygga.
Målbilden är alltså en belgisk pale ale humlad uppåt 40-50 IBU. Kottar för den där genuina karaktären samt en lättare torrhumling för extra örtighet. Jag misstänker att Mittlefruh-humlen kan ger en lite mer fruktig karaktär och jag går därför rakt på Taras Boulba-spåret och använder Tettnanger (som är standard i min saison) och Saaz. Efter att ha klickat runt lite stod jag i valet och kvalet mellan en specialjäst från Wyeast som heter Belgian Stout, som jag tyckte hade en intressant profil. Dock är jag lite tveksam till dessa tillfälliga jäster och jag gick istället på Orval-jästen WLP510 som finns i standardsortimentet. Beskrivningen av den passar mig nog ganska väl då den ska vara renare i sin profil än många andra belgiska jäster. ”Producerar ett torrt öl med lätt träig och syrlig karaktär. Ger ett öl med renare jäsningsprofil än WLP500 och WLP530. Ger heller inte lika kryddigt fenolisk karraktär som WLP530 och WLP550.”
När det gäller malten så går jag på känn samtidigt som jag har en del öppnade 1-kilospåsar som jag tänkte försöka göra mig av med. Basen blir några olika blandningar pilsnermalt tillsammans med den obligatoriska syramalten för att sänka ph. Alkoholmässigt kan jag inte förutspå någon styrka när det är första gången jag använder den här jästen, men jag hoppas landa någonstans mellan 5-6%. Jag vågar inte krypa lägre då jag inte vill att ölen ska uppfattas för tunn.
Kommer min egen öl likna Taras Boulba eller XX-Bitter? Det är inte särskilt troligt men jag lägger inte heller något fokus på att så ska bli fallet. Dessa favoriter får istället vara en en inspiration till denna belgiska pale ale, vilket är en stil jag inser att jag inte bryggt förut. Som en homage till Taras Boulba så får ölet heta Stolle. Varför? Det kan ni fundera på.
Namn: Stolle
Stil: Belgisk pale ale
Bryggmetod: Grainfather
Beräknat SRM/EBC: 8.7/7
Beräknat IBU: 52
Beräknat OG: 1.056
OG: 1.055
FG: 1.014
ABV: 5.4% – 74% utjäsning
Koktid: 70min
Effektivitet: 72% mäsk
Mängd till jäskärl: 10.5L (beräknat 12L)
Maltnota (kg-%) (Färg lovibond)
48.3% Weyermann pilsnermalt (~2L)
12.1% Weyermann böhmsk pilsnermalt (~2L)
9.5% Weyermann dinkelmalt (~2L)
8.6% Warbo Balder pilsnermalt (~2L)
8.6% Weyermann munich 1 (~9L)
8.6% Weyermann carapils (~2L)
4.3% Weyermann syramalt (~2L)
Mäskschema
66 grader i 80min
76 grader i 10min
5min omrörning under inmäskning.
Omrörning när 30min återstår av mäskning.
Total mängd vatten: 20,2L
Mäskvatten: 20,2L
Lakvatten: –
Vattenbehandling
7g Kalciumsulfat
5g Magnesiumsulfat
2g Kalciumklorid
1.5g Antioxin SBT
Vattenprofil
Kalcium: 130
Magnecium: 26
Natrium: 8
Klorid: 64
Sulfat: 295
Beräknat mäsk-ph: 5.07
Mätt mäsk-ph: 5.1
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -152
Humleschema
@60 min – Saaz 3.8 AA – 15 IBU
@60 min – Tettnanger 3.7 AA – 15 IBU
@20 min – Saaz 3.8AA – 7 IBU
@20 min – Tettnanger 3.7AA – 7 IBU
@15 min – White Labs jästnäring
@15 min – Protafloc
@5 min – Saaz 3.8AA – 3 IBU
@5 min – Tettnanger 3.7AA – 3 IBU
@Torrhumling – Tettnanger 3.7 AA – 4g/L i 4 dagar i humlekorg
Jäst
WLP510 – Bastogne Ale Yeast – 1L förkultur
Rekommenderad antal jästceller: 124 MD
Beräknad mängd jästceller: 159 MD
Inledande jäsning i 19 grader. Höjning till 22 mot slutet.
Brygglogg
2020-12-19 Sätter förkultur.
2020-12-21 Bryggdag.
2020-12-25 SG: 1.018 och utjäsning på 67%. Höjer till 22 grader.
2020-12-29 FG: 1.014. Torrhumlar i ”humlekorgen” enligt ovan.
2021-01-03 Buteljerar till 3.0 CO2.