Den 24:e september 2016 bryggde jag en kölsch som, trots en något krånglig process från jäsning fram till servering då fatet faktiskt gick sönder, blev en av mina bättre bryggningar hittills. Det lyckade resultatet berodde gissningsvis inte på en utmärkt process utan snarare på jästen som användes, och även används för denna bryggning, är fantastiskt bra! Kölsch kan beskrivas som en blandning mellan en ale och en lager, fast om man frågar tyskarna själva kan man få ett annat svar. Min erfarenhet är att det är en öl som likt en lager tjänar på en viss lagringstid efter avslutad jäsning, så denna öl ska därför få en ordentlig kallkraschning och efter det några veckors lagring på fat.
Denna gång ville jag inte brygga exakt samma malt- och jästfokuserade kölsch som 2016, utan jag kom att tänka på ett recept som Nathan Smith presenterar i boken Homebrew All-Stars. Smith är en framstående hembryggarprofil i USA som dyker upp i poddar och på föreläsningar. Han kom på idén till en belmakölsch när han undersökte belma-humlens olika oljor. Det visade sig att belma har en väldigt hög andel av myrcene vilket något förenklat är en kraftig armonbärare och som i sin tur ska främja en blommig karaktär. Enligt humle.se så ska belma ge karaktär av apelsin, lätt grapefrukt, tropisk frukt, ananas, jordgubbar och melon. Huruvida dessa aromer kommer framhävas i kombination med jästen och en betydligt längre lagringsperiod än vid en t.ex. pale ale eller ipa, kvarstår att se. Mitt mål är att kunna ha en somrig lagerliknande öl, med en nätt humlekaraktär. Ölen kommer jäsas i 14 grader, vilket eventuellt gör att den behöver lite mer tid.
Stil: Kölsch
Bryggmetod: Satslakning
Beräknat SRM: 3
Beräknat IBU: 25
Beräknat OG: 1.051
OG: 1.048
FG: 1.011
ABV: 4.9%
Koktid: 90min
Effektivitet: 78%
Mängd till jäskärl: 11L
Total mängd vatten :20L
Mäskvatten: 12 L
Lakvatten: 8L
Maltnota (kg-%)
91.5% Weyermann pilsner 2.5-4.5L
4.6% Viking Vienna 3.4L
3.8% Castle Acid 3.5L
Vattenbehandling
Både mäsk och lakvatten behandlas med salter tillsammans i samma stora kärl innan uppdelning.
2.5gr Kalciumsulfat
3gr Magnesiumsulfat
0.5gr Bordssalt
3.2gr Kalciumklorid
Vattenprofil
Kalcium: 94
Magnecium: 16
Natrium: 15
Klorid: 103
Sulfat: 136
Beräknat mäsk-ph utifrån maltnota, salter och syra: 5.25
Mätt mäsk-ph: 5.4
Mäskjustering: –
Mätt laknings-PH: 5.6
Lakningsjustering: –
Slutgiltig beräknad resterande alkalinitet: -74
*Rekommenderad resterande alkalinitet: -30-30
Mäskning
65°C i 90min
Humleschema
@60min – Columbus – 25IBU
@15min – White Labs jästnäring
@15min – Protafloc
@0min – Belma 11AA – 36gram = 3gr/L vört till jäskärl
Jäsning
Jäst: Wyeast 2565 Kölsch – 2L förkultur
Jässchema 14°C
Rekommenderad antal jästceller: 151md
Beräknad mängd jästceller: 214md
Brygglogg
2018-06-05 Sätter förkultur
2018-06-09 Bryggdag
2018-06-16 SG 1.019. Höjer temperaturen till 16°C.
2018-06-23 FG 1.011. Kallkrash i 5°C.
2018-07-03 Flyttar till fat och ställer i kylskåp för en kortare lagring.
2018-07-22 Utvärdering
*Palmer & Kaminski 2013
Vilken bra bryggblogg, lär mig så mkt! Kollat in din väg från start och är nu nånstans 2018 när du börjat satslaka. Är själv i början och kör Biab i samma volym som du gjorde. En fråga till dig med erfa nu från två håll: Kan förstå poäng med lakning för att få plats i grytan. Men om man har plats att köra i allt vatten från början, är det då någon smakmässig poäng att laka. I mitt huvud borde ju mäsken få ur mer socker mm om vattnet varit med från start, än om jag skulle köra nån maxibiab variant och skölja igenom malten med nytt vatten. Har du något bra motiv för lakning, eller kan jag gott fortsätta köra allt från start. Gör bara 10 lit batcher.
Du redovisar allt så bra i dina recept men missar ofta att skriva upp volym på malten, så då kan jag ju ändå inte testa recepten. Som nu exv för Kölschen som jag blev jättesugen att prova. Tack igen för en suverän blogg?
Hej!
Roligt att läser och tack för de fina orden!
Nej, jag ser ingen poäng att laka om du kan undvika det. Har heller aldrig läst om någon smakmässig fördel att göra detta på vare sig forum, bloggar eller i litteratur. Tvärt om innebär lakning en viss oxideringsrisk på varma sidan som trots många åsikter är ett vetanskapligt faktum. Dock handlar det i hembryggares fall om man känner av det eller ej. Jag avskyr lakning och håller mig borta från det så gott det går.
Kölschen är svår att misslyckas med! Jag skriver inte upp volymen på malten eftersom jag tänker mig att det varierar så pass mycket mellan bryggare, vilken effektivitet man har. Kör man bryggprogram (brewersfriend, beersmith mm.) och har koll på sin effektivitet så har jag alltid tyckt det var enklare med recept om redovisat %. Annars behöver man sitta och räkna om. Å andra sidan är det inte så svårt för mig att skriva ut volymen för malten så jag kanske börjar med det också!